Le plateau de fromages 100% Italie

Au cas où vous viviez sur la planète Mars, il ne vous a pas échappé que la Copa del Mundo de futchebole battait son plein en ce moment ? J’en profite du coup pour rendre hommage à une des équipes tombées au champ d’honneur des poules : l’Italie ! Ils n’ont pas que le catenaccio et les tifosi nos cousins ritals … ils ont aussi de délicieux fromages. C’est parti pour une ballade 100% italienne !

 

J’ai profité de la « Balade gourmande » organisée à Paris par les Fromages d’Italie début juin pour approfondir mes connaissances des fromages de nos amis transalpins. Un bonheur n’arrivant jamais seul, la fromagerie Caractères dans le 16ème, où je passe souvent de longues heures les samedis, participait à l’opération. Et hop, ni une ni deux, j’ai foncé voir Eric et Héléna !

 

Y’a pas que la mozza dans la vie, y’a le reste aussi…

Si pour vous Italie rime avec pizza, mozzarella et basta – je vais tenter de vous faire découvrir un ou deux fromages plus méconnus et tout aussi méritants que la fameuse pate filée italienne que nous mangeons par wagons entiers ! Un peu comme la Grèce qui est victime de sa Feta !

 

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Le non-original mais fameux Parmigiano Reggiano

Appellation d’Origine Protégée (AOP), le Parmigiano Reggiano est le seul unique et véritable parmesan. Oui oui, je vous assure.

Crée il y a plus de neuf siècles, ce fromage est élaboré selon un savoir-faire artisanale perpétué par la tradition : aucun additif n’est rajouté lors de sa fabrication, seulement du lait cru de vache, du sel et de la présure. Pâte cuite non pressée, la législation impose un affinage minimum de 12 mois, mais on l’affine en moyenne plutôt 24 mois pour qu’il atteigne son goût unique. A noter que les fromages sont placés pendant 23 jours dans un bain d’eau salée durant leur affinage.

Ce fromage est fabriqué essentiellement en Emilie-Romagne et dans le Sud de la Lombardie.

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Le délicieux mais trop méconnu Taleggio

Fromage au lait cru de vache, il se présente sous forme d’un carré et pèse environ 2 kg en moyenne. Produit depuis le Moyen-Âge, il est désormais lui aussi AOP et il bénéficie même du soutien actif d’un consortium de Défense qui réunit une centaine de membres : c’est eux qui apposent sur les Taleggio la fameuse marque qui fait qu’on le reconnait facilement, un peu comme un sceau.

Pâte molle, elle est de couleur ivoire alors que la croûte est rose et souple. Son goût est doux et légèrement acidulé : on pourrait en le voyant craindre un fromage fort, mais il n’en est rien – alors n’hésitez pas à vous laisser tenter !

Fabriqué dans le Nord de l’Italie, il tient son nom du Val Taleggio, une vallée alpine qui se situe à proximité de la ville de Bergame.

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Le Pecorino Sardo, le fier brebis de Sardaigne

 Fabriqué exclusivement avec du lait de brebis provenant de la région Sardaigne, le Percorino Sardo existe sous deux formes : le frais et l’affiné.

Celui que j’ai goûté était un affiné : le goût est un peu piquant mais reste doux. La pâte légèrement plutôt blanche, marque du lait de brebis, est dure et compacte, le plus souvent parsemée de petits trous.

AOP depuis 1991, il ne faut pas le confondre avec ses cousins italiens : le Pecorino Toscano fabriqué comme son nom l’indique… en Toscane, le Pecorino Siciliano ou encore le Pecorino Roma. Leur région de production leur a donc donné le nom de leur appelation – original !

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Le Gorgonzola – version cremoso ou piccante

Pour finir notre plateau, j’ai gardé mon petit chouchou pour la faim fin : le Gorgonzola ! Son origine remonte au Xème siècle dans la ville de Gorgonzola, près de Milan. Dès le 19ème siècle, il est reconnu comme l’un des fromages italiens les plus célèbres.

Fromage au lait de vache à pâte persillée, il est caractérisé par stries verts-bleues. Crémeux et plutôt mou, son goût est doux et parfumé : il se tartine facilement avec un couteau spécial Gorgonzola.

Produit avec le lait d’une seule traite – il faut environ 10 litres de lait pour un fromage d’1 kg – le lait est en général pasteurisé et ensemencé de pénicillium : l’affinage se fait ensuite durant deux mois pour le Gorgonzola cremoso.

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Version alternative au plus connu, le Gorgonzola Piccante : affiné trois mois au lieu de deux, son goût est moins doux, plus piquant. Sa pâte est aussi différente puisque moins coulante : il se rapproche donc plus d’un Bleu traditionnel.

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