Pourquoi certains fromages sont-ils oranges ?
Il y a un petit moment que je n’avais pas soulevé de question philosophique fromagère ! Vous qui êtes amateurs de fromages, vous avez déjà dû remarquer que certains ont des teintes orangées, voir sont carrément oranges. Est-ce que vous vous êtes déjà demandé pourquoi ? Voici la réponse !
Alors, quels fromages sont oranges pour vous ? Le Langes par exemple, mais aussi exemple plus flagrant la Mimolette, pareil pour le Munster, l’Époisses, le Maroilles, le Soumaintrain etc… Deux cas de figure différents se présentent selon le procédé de fabrication du fromage : voici les explications !
La pâte du fromage est orange
Premier cas, c’est la pâte du fromage qui est orange : c’est là qu’on retrouve le Cheddar, le Leicestershire ou encore, plus connue, la Mimolette. Bizarre quand on sait que le lait est blanc, non ?
La couleur orange est obtenue de manière naturelle : au début de la fabrication, on ajoute au lait du rocou – le fruit d’un arbuste d’Amérique tropicale dont la teinte varie du jaune au rouge. Le rocou, outre donner la coloration à la pâte, sert également à protéger le fromage des moisissures parasites au fur et à mesure de l’affinage.
Pas de panique, cette couleur est donc 100% naturelle !
La croûte du fromage est orange
Deuxième cas de figure, cette fois-ci ce n’est pas la pâte du fromage qui est orange mais sa croûte : il s’agit des fromages de la famille des Pâtes molles à croûte lavée comme le Pont-l’évêque, le Maroilles, le Munster, l’Époisses etc…
Cette fois-ci, la couleur n’est présente qu’en surface : la croûte est bel et bien orangée mais la pâte, elle reste de couleur ivoire. Là aussi, tout n’est que question de fabrication : les croûtes lavées, comme leur nom l’indique (malin le lynx !), sont lavées de manière régulière au fur et à mesure de leur affinage. Le plus souvent c’est avec un linge trempé dans la saumure, càd de l’eau salé. Mais pour ces fromages-là, l’eau salée est ensemencée de « Brevibacterium linens » que l’on appelle plus communément « bactérie du rouge ». Cette bactérie a de nombreuses vertus : elle préserve la souplesse de la croûte, développe les saveurs et et active la fermentation. Et elle donne bien sûr cette couleur orangée !
Un article super intéressant ! je ne m’étais jamais osé la question. et au fait, pourquoi roule-t-on certains chèvres dans la cendre et pas d’autres?
une bonne enquête pour le Lynx malin….
Pour le Langres, munster et livarot, et seulement, le Rocou est autorisé pour lavé ces fromage, ce qui donne la couleur !!!
Merci Muriel, l’enquête est lancée !