En direct d’Auvergne : la fabrication du St-Nectaire

Lors d’un week-end entre amis dans ma région natale, l’Auvergne, j’ai eu la chance de pouvoir assister le dimanche matin à la fabrication de St-Nectaire en live. J’étais en effet du côté de Beaune-le-Froid, petit village qui se trouve sur la route des fromages AOP d’Auvergne. Vous avez toujours voulu savoir comment on fabrique ce délicieux fromage ? Suivez le guide et découvrez comment Caroline travaille.

 

Beaune-le-Froid, sur la route des Fromages AOP d’Auvergne

Par un beau week-end de juin (car oui, je l’affirme : il fait beau en Auvergne !), j’ai passé deux jours avec les copains dans un gîte situé dans le petit village de Beaune-le-Froid. A moins d’une demi-heure de Clermont-Ferrand, l’endroit se situe sur la route des fromages AOP d’Auvergne.

La zone de production du St-Nectaire est une des plus petites pour les fromages en France : elle représente 50 communes dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal soit environ 185 000 hectares. 30 000 vaches laitières et 15 000 génisses fournissent le lait pour la production, production répartie sur 800 endroits dont 240 fermes. La production annuelle totale est de 14 500 tonnes ce qui représente 3 000 emplois directs et 2 000 indirects !

 

 

Rendez-vous à la ferme le dimanche matin

Caroline, qui travaille en famille à la ferme Roux (GAEC de la Route des Caves) accueille fréquemment le public le dimanche matin pour nous laisser assister à la fabrication de ses fromages. J’ai donc eu la chance de faire partie de ses « invités » !

Ils possèdent 50 vaches laitières de la race Holstein : le matin où je suis arrivée, la traite du matin commencée à 7h30 était finie (elle dure environ 1h30) et 550 litres de lait avaient été prélevés pour la fabrication qui dure jusque 12h30. Le soir, une deuxième traite a lieu aux environs de 22h. Chaque année, la ferme produit 18 500 St-Nectaires soit 26 tonnes ! C’est un boulot plus que prenant puisque Caroline nous a avoué avoir pris seulement 4 jours de vacances … ces 6 dernières années !

Les vaches vivent environ 6 mois à l’estive, c’est à dire dans les près, de juin à fin octobre – la traite s’effectue alors via ce que l’on appelle une « salle de traite mobile » qui est mise directement dans le champ où sont les vaches. Le reste du temps, elles sont à l’abri dans l’étable, dans un bâtiment en dur.

 

 

La fabrication des fromages

Bon, une fois cette mise en situation effectuée, venons-en au fait : comment est-ce que ça se fabrique ces bestioles ?

Après la traite, le lait est mis dans une grande cuve dans laquelle on ajoute de la présure (un coagulant naturel d’origine animale) et un ferment pour activer la caillage.

 

 

 

 

 

 

 

 

On laisse ensuite reposer le lait emprésuré pendant environ 35 minutes pour que le caillage se fasse bien.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois le caillage réalisé, on vide la cuve pour enlever le petit lait : 80% de la cuve est du coup de la perte nette ! Le caillé est ensuite cassé en grains de la taille d’un grain de blé, puis ensuite brassé : frapper les grains permet de les raffermir. Les grains tombent alors au fond de la cuve et forment ce que l’on appelle une boule de caillé.

Ensuite, le caillé est mis dans des moules en plastiques : ces moules sont ensuite placés sous une machine qui presse le produit automatiquement pendant environ 1 minute.

 

 

 

 

 

 

 

Le fromage en formation est ensuite emballé dans un linge en lin sur la tranche puis salé au gros sel sur les deux faces. C’est avant le salage qu’on rajoute la plaque de caséine (cf petit point vert sur la 3ème photo ci-dessous) – cette plaque comestible garantit l’origine et le mode de fabrication du fromage, il y figure le numéro de département et les 2 lettres du producteur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les St-Nectaires ainsi formés sont ensuite mis dans des moules et laissés environ 12h sous un pressoir. Au terme de cette période, ils sont ensuite déballés et mis en chambre froide pour sécher pendant environ une semaine à 12 ° – durant cette période, les fromages sont retournés à la main deux fois par jour !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfin, dernière étape, les fromages sont ensuite mis en caves d’affinage pour environ 4 semaines : durant cette période, ils sont frottés une à deux fois par semaine. C’est là que se forme aussi la couleur du St-Nectaire : selon le cahier des charges AOP, les fromages doivent être lavés entre 2 et 4 fois entre leur fabrication et la fin de leur affinage. Les fromages les plus rosés sont donc lavés plus que les fromages plutôt grisés.

Avant 1999, les fromages étaient affinés sur un lit de paille de seigle – les normes européennes étant passées par là, c’est maintenant sur de clayettes en bois recouvertes de plastique que l’affinage se fait. Mais dans cette ferme, le travail de maturation des St-Nectaires se fait encore dans des caves naturelles, mises aux normes bien sûr, càd des galeries souterraines faites notamment en pierres volcaniques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et voilà le résultat : un Saint-Nectaire tendre, fruité et délicieux ! Alors faites comme moi et courez vite goûter tout cela en Auvergne ! J’en profite pour remercier Caroline pour son accueil et sa gentillesse.