Recette : La Cervelle de Canut

Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas en Auvergne que je vous emmène aujourd’hui, mais pas très loin cependant : à Lyon ! Connaissez-vous la Cervelle de Canut, une des spécialités de la cuisine lyonnaise ? J’ai toujours adoré ce nom poétique et cruel : pendant la Monarchie de Juillet (1830-1848), les canuts, ouvriers tisserands de la soie dans le quartier de la Croix-Rousse, se révoltent contre leurs conditions de travail. L’origine de cette spécialité date donc de cette époque, l’histoire expliquant que n’ayant pas suffisamment de moyens pour acheter de la cervelle d’agneau, les canuts cuisinaient du coup … du fromage en faisselle.

 

Préparation : 20 / 25 min environ

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

–  4 fromages blancs frais en faisselle

– 2 échalotes

– 1 gousse d’ail

–  quelques brins de ciboulette

– quelques branches d’estragon

– quelques branches de persil plat

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

– sel, poivre

 

 

 1) Ciselez finement la ciboulette

 

 

 

 

 

 

 

2) Émincez finement aussi les feuilles d’estragon et de persil

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) Pelez les échalotes et émincez-les finement

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Émincez aussi finement la gousse d’ail

 

 

 

 

 

 

 

5) Mettre les 4 faisselles dans un saladier (attention à ne pas mettre le petit lait mais juste la faisselle entière) puis salez et poivrez.

 

 

 

 

 

 

 

6) Ajoutez les deux cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez.

 

 

 

 

 

 

 

7) Ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre

 

 

 

 

 

 

 

8) Ajoutez la majorité des trois herbes mais gardez-en un peu pour la décoration.

 

 

 

 

 

 

 

9) Ajoutez ensuite les échalotes et l’oignon ciselés et mélangez bien le tout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10) Disposez dans des petits ramequins individuels et réservez 1 ou 2 heures au frigo de préférence. Au moment de servir, parsemez légèrement des restes des trois herbes.

 

 

 

 

 

 

 

Le petit conseil ? Traditionnellement, on sert la Cervelle de Canut dans un bol accompagnée de tranches de pain de campagne et de pommes de terre à l’eau. Vous pouvez aussi la mettre en assaisonnement d’une salade de pissenlit ou frisée. Bon appétit les gourmands !