C’est quoi un Cantal Jeune ? Et un Entre-deux ? Et un Cantal Vieux ?
Je me suis rencardée cette semaine auprès de Chantal (blague pourrie) pour répondre à une question cruciale sur le fameux Cantal ! Quand on en achète ou qu’on va en fromagerie, on nous propose souvent du « jeune » ou de « l’entre-deux », voire plus rarement du « vieux » ? C’est quoi la différence ? Et comment ce fromage est-il fabriqué ?
Des chiffres en veux-tu ? En voilà !
Le Cantal n’est bien sûr pas qu’un fromage, c’est avant tout un département qui lui a donné son nom ! La zone de collecte du lait pour fabriquer le Cantal s’étend sur près de 600 00 hectares en plein coeur de l’Auvergne – uniquement dans le département susnommé.
Cette zone de production est particulièrement fertile : à l’abri des magnifiques volcans d’Auvergne, c’est là que pousse l’herbe grasse et riche destinée à nourrir les troupeaux de vache et à fournir un lait de qualité.
Environ 15 000 tonnes de fromage sont fabriquées par an par plus de 2 000 producteurs de lait donc 70 producteurs fermiers. Les fourmes pèsent de 35 à 45 kg, c’est énorme, et il faut plus de 30 heures pour en fabriquer une. Un dernier chiffre ? Combien de litres de lait faut-il pour fabriquer 1 kg de Cantal ? 10 litres !
La fabrication du Cantal
La fabrication du Cantal
Une fois les vaches traites (deux fois par jour, matin et soir), le lait est collecté dans une cuve : on y ajoute de la présure pour qu’il coagule. Une fois le lait caillé, on le découpe en petits morceaux – d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs – c’est précis ! Le caillé est ensuite pressé, puis retourné plusieurs fois afin d’obtenir une tome. C’est ensuite le temps de la maturation qui va durer environ 10 heures.
Cette tome va être broyée, salée et le producteur va la laisser s’imprégner pendant environ une heure. C’est ensuite que les gros moules seront remplis par couches successives puis mis sous presses automatiques pendant minimum 18 heures. Enfin, au terme de ce procédé, les fourmes seront amenées en caves d’affinage.
Réponse : c’est bien sûr une différence d’affinage !
Les caves d’affinage sont à une température comprise entre 6 et 12 ° en moyenne. Au fil du temps, la pâte change de couleur et de consistance. Pâle, presque ivoire au début, elle devient de plus en plus jaune foncé au fil des semaines. Sa consistance souple quand elle est jeune, devient elle de plus en plus friable.
L’appellation du Cantal dépend donc de la durée d’affinage :
– Cantal « Jeune » : entre 30 et 60 jours d’affinage
– Cantal « Entre-deux » : entre 90 et 210 jours d’affinage
– Cantal « Vieux » : minimum 240 jours d’affinage
Tout est alors une question de goût pour nous consommateur !
Cantal Jeune : croûte pâle 
Cantal Entre-Deux : jaune plus foncé et croûte plus large due à l’affinage
