Le Banon (AOP)

Le Banon, fromage de chèvre AOP provençal, provient de vieilles recette des fermes des Alpes de Haute-Provence : son nom vient d’un petit village vers le Mont Ventoux, dans les collines chères à Jean Giono.

 Son origine remonterait à l’époque romaine où une légende dit que l’empereur romain Antonin-le-Pieux est mort d’indigestion en 161 pour en avoir trop mangé ! Anecdote vraie ou fausse, en tout cas, elle participe à ces légendes qui façonnent l’histoire des fromages en France ! Plus  vraisemblablement, ce fromage était produit dans les fermes pour ses protéines, nécessaires et vitales en hiver : l’hiver correspondant à la période où les chèvres ne produisent plus de lait, les fermiers emballaient le fromage dans une feuille de châtaigner pour une plus longue conservation.

C’est quoi comme fromage le Banon ?

  Fromage de chèvre à pâte molle, le Banon est de forme cylindrique et d’environ 6 cm de diamètre pour un poids de 100 grammes. La pâte est crémeuse et souple, entourée d’une feuille de châtaigner séchée et sanglée à la main avec du raphia.

 Une fois la pâte fabriquée par caillage et moulage à la louche, on l’enveloppe donc dans la feuille de châtaignier. L’affinage se fait durant une dizaine de jours : la pâte est à l’abri de l’air et de la lumière ce qui lui confère onctuosité et moelleux et des arômes spécifiques, fruits de la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.

A noter quand même pour info que les feuilles de châtaigner sont au préalable ébouillantées ou trempées dans de l’eau vinaigrée à 5% pour que cela ne pose pas de soucis.

Mais d’où viennent les feuilles de châtaignier ?

 Les feuilles devant être brunes, le ramassage se fait par des saisonniers en automne lors de leur chute. Non seulement en Provence, mais aussi dans les Cévennes, en Corse ou en Ardèche.

La Fromagerie de Banon, qui assure à elle seule 60% de la production de ce fromage, en consomme 5 millions de feuilles par an, soit l’équivalent de 5 semi-remorques !

 En résumé :

– Fromage de chèvre à pâte molle

– Origine  : Provence

– AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1993

– Production annuelle : environ 10 tonnes

 Le conseil de Clairette

Le Banon est un fromage parfait pour les amateurs de chèvre plutôt frais : très aromatique, mais pas trop fort, on n’a pas la sensation de l’odeur de vieille bique que l’on peut parfois avoir avec les chèvres secs. En plus, original dans sa forme, il fait toujours sensation sur un plateau de fromages !

Si vous êtes amateurs de sucré-salé, le Banon est délicieux sur une tranche de pain de campagne accompagnée de confiture de figues.

 Que boire avec ?

Plutôt du vin blanc, et si l’on veut rester dans le local du vin du Ventoux ou du Luberon.