Le Rocamadour AOP
J’entends déjà les cris de détresse des puristes ou autres professionnels de la profession : quoi, un article sur le Rocamadour en hiver ? Oui, ce n’est pas le moment le plus optimal pour consommer les fromages de chèvre mais j’ai eu la surprise samedi dernier de tomber sur un délicieux Rocamadour – mon caprice m’ayant inspiré, j’ai eu envie de vous parler de ce petit fromage, délicat et noble.
Le Rocamadour appartient donc à la famille très vaste des fromages de chèvres. Ce délicieux fromage bénéficie depuis 1996 de la norme AOP (Appelation d’Origine Protégée => pour en savoir plus : http://lesfromagesdeclairette.com/fromage-fermier/) qui garantit un niveau de qualité important, son origine géographique et sa méthode de fabrication. Plus communément appelé « Rocamadour », le vrai nom de ce petit fromage est en fait « Cabécou de Rocamadour ».
Une origine très ancienne
Les origines du Rocamadour remontent au Moyen-Âge : les chèvres ont en effet été introduites dans le Sud-Ouest lors de l’invasion de la région par les sarrasins. Ces derniers sont en effet venus avec leurs troupeaux pour se nourrir et ils ont donc laissé leurs chèvres et leurs recettes une fois boutés hors de France par Charles Martel après la bataille de Poitiers en 732.
Le mot « cabécou » signifie « petit fromage de chèvre » dans la langue occitane. Après son introduction, il aurait servi de monnaie d’échange pour le règlement des impôts des serfs – et même d’unité de valeur dans certaines métairies.
Une fabrication simple mais manuelle
Tout petit, le Rocamadour pèse en moyenne 35 grammes – les petits palets mesurent environ 5 à 6 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur.
Comment se fabrique-t-il ?
Le Rocamadour est toujours fabriqué à base de lait cru entier de chèvre – de deux races autorisées : les Alpine et Saanen. Une fois le lait collecté, il est emprésuré juste après la traite pour pouvoir obtenir le caillé – le caillage dure ensuite environ 18 h à une température avoisinant les 18 °. Le caillé est ensuite versé manuellement dans des petits moules et égoutté pendant presque une journée.
L’affinage se fait ensuite en cave ou en hâloir à une température de moins de 10 ° et à une hygrométrie supérieure à 85 % : les fromages sont alors disposés sur des grilles et retournés tous les jours pendant environ une semaine. C’est pendant cette semaine que les Rocamadours vont se couvrir d’une croûte veloutée qui va prendre une teinte beige.
Comment bien choisir son Rocamadour ?
Une fois encore, tout n’est qu’une question de goûts personnels : moi, par exemple je l’aime très crémeux et coulant. Attention cependant à la période de l’année : la lactation des troupeaux de chèvre se tarit pendant quelques mois en hiver, il vaut donc mieux attendre la période de la fin d’hiver à l’automne pour le consommer – c’est à ce moment-là que les fromages ont le goût le plus intense et agréable.
Après une semaine d’affinage, le fromage sera crémeux et sa pâte sera encore souple, de couleur ivoire : c’est à ce moment-là qu’il se cuisine le mieux.
Si vous aimez les chèvres plus secs, il vous faudra attendre une semaine de plus et donc quinze jours d’affinage : le goût sera alors plus intense et plus corsé et sa croûte pourra être piquée de moisissures bleues par endroits.
En résumé
– Fromage au lait de chèvre
– Origine : Lot (Midi-Pyrénées)
– AOP (Appelation d’Origine Protégée) depuis 1996
– Production annuelle : plus de 1 000 tonnes
Le conseil de Clairette
Le Rocamadour est délicieux cuisiné, notamment sur un toast chaud légèrement fondu en accompagnement d’une belle salade verte. Il s’accompagne aussi parfaitement de jambon de pays, de noix ou encore de miel.
Je vous propose de (re)découvrir ma recette de Sandwichs au Rocamadour, bacon et pousse d’épinards : http://lesfromagesdeclairette.com/sandwich-au-rocamadour/
Que boire avec ?
Sans hésitation bien sûr, un vin blanc sec : pour rendre honneur à la région du Sud-Ouest, je vous conseille un Bergerac ou un Gaillac – sec donc !
