Le Selles-sur-Cher (AOP)
Il y a bien (trop) longtemps que je n’avais pas pris le temps de vous parler d’un fromage dans le détail. A tout seigneur tout honneur, aujourd’hui je vous propose de découvrir un fromage de chèvre : le Selles-sur-Cher. Allez, je confesse mes péchés, jusqu’à il y a quelques années, je ne mangeais jamais de fromages de biquette comme je les appelais : heureusement, en grandissant on devient moins sectaire et j’ai appris à les apprivoiser. Premier d’une certainement longue série : un chèvre cendré crémeux et délicat !
Le Selles-sur-Cher, fromage au lait cru de chèvre, appartient à la famille des fromages de chèvre cendrés. Il se reconnaît à sa forme caractéristique, à sa robe grisée et en bouche à son arrière-goût de noisette.
Un peu d’histoire et de géographie
Fabriqué dans la région Centre, il est donc né dans le berceau des fromages de chèvre. Cette région est en effet, grâce à son climat plutôt doux et tempéré, un endroit idéal pour l’élevage des chèvres et la transformation de leur lait en fromages.
Son origine est également plus historique puisqu’on estime que ce sont les Maures au 8ème siècle qui ont importé leurs chèvres et leurs méthodes de fabrication dans la région. Après la victoire de Charles Martel et le départ des Sarrasins, la région est restée le berceau de ces fromages.
Un fromage crémeux et doux
Il faut environ 1.3 litres de lait de chèvre pour réaliser un Selles-sur-Cher : moulé à la louche, il est ensuite démoulé puis cendré avec un mélange de charbon de bois et de sel. Il est mis en vente après une dizaine de jours d’affinage – certains amateurs attendent près d’un mois pour le déguster, la croûte est alors sèche.
La pâte est un peu dure au début mais le cœur du fromage est réellement tendre et crémeux. Le goût est lui très légèrement acide, un peu salé mais il reste aussi très doux.
A quelle période faut-il manger du Selles-sur-Cher ?
Il faut savoir que les chèvres ne produisent pas du lait toute l’année : en moyenne, leur période de lactation s’étend sur 8 mois entre février et octobre. La période idéale pour consommer les fromages de chèvre en général, et le Selles-sur-Cher en particulier c’est donc au printemps et durant l’été.
En résumé :
– Fromage de chèvre au lait cru
– Origine : région Centre (Cher, Indre, Loir-et-Cher)
– AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1975
– Production annuelle : 875 tonnes environ
Le conseil de Clairette
Ce fromage est quand même relativement consistant pour un chèvre, il pèse environ 200 g quand il est encore frais – il est donc rare de le manger en une seule fois. Pour le conserver de manière optimale, garder bien l’emballage du fromage et après dégustation remettez-le dans son papier d’origine, bien fermé et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Que boire avec ?
Indéniablement un vin blanc ! Quitte à jouer la carte régionale, autant prendre un vin de Touraine, un Viognier par exemple ou encore un vin de Cheverny.
