Quel fromage déguster à chaque saison ?
On lit et on entend souvent parler des fruits de saison : quoi, manger des fraises en hiver ? Blasphème ! Essayer de trouver des mandarines au mois d’août ? Impossible ! Pour les fruits, c’est désormais bien ancré dans nos habitudes de consommation. Et pour les fromages, alors ? Existe-t-il une saisonnalité ? Est-ce que certains fromages sont meilleurs en hiver ou en été ? Je vous aide à y voir plus clair !
Je ne sais pas si vous la savez mais la qualité gustative d’un fromage varie selon les saisons. Bah oui qu’est-ce qui sert à faire le fromage ? Le lait évidemment ! Et bien la qualité et le goût du lait, et donc du fromage, dépend de l’alimentation de l’animal. Et selon qu’il est dans les prés ou à l’étable, ce n’est pas la même histoire ! Vous vous doutez bien que le lait d’une vache qui batifole dans les près où se mêlent la bonne herbe, les fleurs etc… aura un goût plus puissant et plus complexe que le lait produit en hiver quand les animaux sont nourris au foin.
Rentre aussi en ligne de compte la durée d’affinage : en effet, ce n’est pas parce que l’hiver les vaches sont au chaud qu’il ne faut pas manger de fromage ! Un certain nombre sont affinés durant plusieurs mois et on peut trouver à ce moment-là des fromages qui ont été fabriqués avec du lait d’été.
Voilà quelques conseils !
1) au Printemps
C’est la saison où les animaux sortent de l’étable, où l’herbe est fraîche, nouvelle, et les pâturages fleuris : c’est donc le moment ou jamais de déguster les fromages pour lesquels l’affinage est court. Les rois du moment ? Les fromages de chèvre !
- fromages de chèvre : Selles-sur-Cher, Sainte Maure de Touraine, Rocamadaour, Pélardon, Crottin, etc…
- pâtes molles à croûte fleurie : Brie, Camembert, St Marcellin, St Félicien …
- pâtes molles à croûte lavée : Langres, Pont l’Evêque, Livarot, Munster, Epoisses
2) en Eté
Les animaux sont toujours dans les pâturages, l’herbe est parfois plus sèche mais on retrouve pas mal de points communs sur les saveurs avec les conseils donnés pour le printemps : la fraîcheur des chèvres sera bienvenue en cas de grosses chaleurs notamment. Pour moi, c’est la pleine saison des fromages à pâtes pressées non-cuites de type St Nectaire. Les camemberts et ses amis sont aussi très bons à cette période. Une envie de Comté ou de Gruyère suisse ? Oui mais si l’affinage est de 12 mois minimum càd avec un produit fabriqué l’été d’avant.
- pâtes pressées non cuites : St Nectaire, Reblochon, Manigodine ….
- fromages de chèvre : Selles-sur-Cher, Sainte Maure de Touraine, Rocamadour, Pélardon, Crottin, etc…
- pâtes molles à croûte fleurie : Brie, Camembert, St Marcellin, St Félicien…
- pâtes pressées cuites : avec minimum 12 mois d’affinage –> Comté, Beaufort, Salers…
3) en Automne
C’est la période de la renaissance : après le chaud et le sec de l’été, le retour des pluies permet aux pâturages de revivre – la repousse d’une herbe riche et grasse est appelé le « regain ». Le lait devient donc très aromatique et donne des fromages avec un goût marqué, unique dans l’année : on redécouvre donc notre fameux Langres, par exemple, avec un goût encore plus typé et puissant. C’est aussi une très bonne période pour les pâtes persillées – fabriquées avec le lait du printemps, elles commencent à arriver à maturité.
- pâtes molles à croûte lavée : Langres, Pont l’Evêque, Livarot, Munster, Epoisses
- pâtes persillées : Roquefort, Bleus, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison …
4) en Hiver
L’Hiver, les températures sont fraîches, l’humidité constante et les pâturages sont donc en mauvais état. La plupart des animaux sont à l’abri dans les étables et nourris au foin : le lait collecté est donc beaucoup moins aromatique et plus pauvre en goût. Ce n’est donc pas le bon moment pour déguster des fromages à affinage court. Encore moins des chèvres car si l’on veut respecter le cycle naturel des biquettes, durant les mois d’hiver, c’est le moment où elles se reproduisent avant de mettre bas au tout début du printemps. L’Hiver, c’est donc le moment de choisir les fromages fabriqués en été ou à l’automne et pour lequel l’affinage se termine, ou des fromages de garde fabriqués l’été précédent.
- pâtes persillées : Roquefort, Bleus, Fourme d’Ambert, Stilton etc..
- pâtes pressées : Vacherin Mont d’Or, Laguiole, Salers, Ossau-Iraty…
- fromages de garde (affinage minimum 18 mois) : Beaufort, Abondance, Comté, Appenzeler, Gruyère Suisse…
N’hésitez pas à demander conseil(s) à votre fromager qui saura vous guider au mieux !
