C’est quoi un fromage à « croûte lavée » ?
« To be or not to be ? ». « C’est qui le plus fort, le rhinocéros ou l’éléphant ? ». « Pourquoi la vache qui rit, rit ? ». Vous aussi vous passez votre temps à vous poser des questions existentielles 🙂 ? La rubrique « La question pas si bête » est faite pour vous ! Continuons notre exploration des fromages et découvrons ce qui se cacher derrière cette terminologie presque barbare : croûte lavée !
Connaissez-vous les différentes familles de fromage ? Il y a les chèvres bien sûr, les pâtes dures de type Comté, les pâtes persillées càd les Bleus. Je vous avais également déjà parlé des pâtes molles à croûte fleurie, tout un poème : http://lesfromagesdeclairette.com/fromage-croute-fleurie/
Aujourd’hui, intéressons-nous à une famille un peu mal aimée de nos chers fromages : les fromages à croûte lavée ! Vous savez ces fromages le plus souvent à croûte orangée et assez souvent suintant, puant, collant. Ça vous parle ? Il s’agit donc de la famille des Maroilles, Munster, Époisses, Langres, Trou du Cru, Curé Nantais etc… Quelques exemples et beaux spécimens ci-dessous pour que ce soit plus parlant :
Le roi bourguignon : l’Époisses
Le Langres
Le bien-nommé Curé Nantais
Le Munster
Savez-vous pourquoi on appelle ces fromages à « croûte lavée » ?
Pour la plupart, ils sont fabriqués dans le Nord et l’Est de la France selon des traditions ancestrales. Tout se passe pendant l’affinage : certains fromages, pendant cette période, sont frottés, d’autres sont retournés. Pour les pâtes molles à croûte lavée, on les lave en surface de manière régulière et on les brosse pour activer la fermentation. Cette technique serait née dans les monastères au Moyen-Âge : à cette époque, elle servait essentiellement à améliorer la conservation des fromages.
Une fois frotté et lavé, le fromage donne une croûte souple, humide et le plus souvent collante. Sa couleur est assez variable, on peut le voir sur les photos : du rose pâle, au jaune, à l’orangé plus marqué, au brun etc… La pâte, elle, conserve par contre sa couleur ivoire. L’odeur par contre est assez reconnaissable et très puissante au terme de l’affinage.
Mais avec quoi les fromages sont-ils lavés ?
Bonne question que l’on me pose très souvent ! Le lavage commence le plus souvent par une immersion du fromage dans la solution puis le frottage est effectué à la main, avec un tissu, à l’éponge ou à la brosse.
La solution de lavage est en fait tout simplement de la saumure, càd de l’eau salée.
Pour la plupart des fromages, on ajoute cependant un ingrédient :
– du « ferment du rouge » (ou Brevibacterium linens) pour le Munster, le Maroilles ou le Livarot
– du rocou pour le Langes – il s’agit d’un fruit issu d’un arbre, le rocouyer, que l’on trouve en Amérique du Sud et qui donne cette couleur orange
– de l’alcool également : Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, parfois du cidre pour le Livarot, de la bière pour le Bergues ou encore de la liqueur de noix pour le Timanoix
A tester d’urgence !
