Ca veut dire quoi un fromage à croûte fleurie ?

Peut-être lors de vos pérégrinations fromagères avez-vous déjà entendu parler de « croûte fleurie » – ou plus précisément encore de « pâte molle à croûte fleurie » ? Mais qu’est-ce donc que ce truc ? Qu’est-ce que les fleurs viennent faire dans le lait ? Vous êtes à minima intrigués ? Et peut-être déjà à fond : allez, fin du suspense, la réponse est … juste en dessous !

 

Procédons par ordre : c’est quoi un fromage à pâte molle ?

 

Les noms des familles de fromages proviennent tout simplement de leur procédé de fabrication : pâtes persillées (les Bleus), pâtes pressées cuites (Beaufort, Comté, Abondance etc..) ou non-cuites (Reblochon, St Nectaire etc…). Restent donc les fromages à pâte molle qui se divisent en deux catégories : les pâtes molles à croûtes lavées et les pâtes molles à croûte fleurie. Les premières, ce sont les Munster, Maroilles, Livarot ou autres Époisses.

Et les pâtes molles à croûte fleurie donc ? C’est la famille des Camembert, Brie, Coulommiers, Brillat-savarin, Saint-Félicien, Saint-Marcellin etc…

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Comment sont-ils fabriqués ? Une fois la traite faite, on ajoute des ferments lactiques et de la présure au lait afin de le faire cailler. Ensuite, on tranche le caillé puis on le met dans des moules pour que l’égouttage se fasse. Ensuite, les fromages sont démoulés puis salés. Enfin… et non, je garde un peu de suspense ! En gros pour vous en rappeler : un fromage à pâte molle = une fromage qui n’a subit ni chauffage ni pressage.

 

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Et donc, c’est quoi la croûte « fleurie » ?

 

Une fois le démoulage fait, on passe donc à l’étape affinage : le fromage est salé puis ensemencé avec du Pénicillium. Et pas n’importe lequel ! Il s’agit en général de Pénicillium Camenberti : ajouté en général par pulvérisation, il permet le développement de moisissures.

L’affinage de ce type de fromages dure de 2 à 6 semaines environ et il se fait de l’extérieur vers l’intérieur : ces fromages ont un taux d’humidité très important et ils permettent le développement rapide des moisissures. A terme, cela fini par former une croûte blanche, comme un léger duvet.

Le terme croûte « fleurie » veut donc en fait dire « moisie » : j’imagine que le terme a été choisi car il était plus élégant !

 

Voilà, vous savez tout ! A très vite pour une nouvelle question pas si bête !

 

 

 

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