Ballade à Rungis

Depuis quelques semaines, je donne un coup de main les samedis à Eric, un copain, dans sa fromagerie parisienne (reportage à suivre bientôt !) – histoire de continuer d’apprendre des choses sur les produits et de voir concrètement à quoi ressemble le métier de crémier-fromager. Du coup, un lundi matin, je me suis incrustée avec lui pour une petite ballade à Rungis !

 

Et oui, le marché international (MIN) de Rungis est le premier marché de France et c’est ici que la plupart des fromagers parisiens viennent se fournir : en 2012, un peu plus de 60 millions de tonnes de produits laitiers sont passé par Rungis ! On y trouve plus de cent entreprises rien que pour les produits laitiers : producteurs, grossistes, courtiers, sociétés d’import-export etc… Il est en effet plus compliqué d’acheter directement chez les producteurs : difficultés d’acheminement, respect des normes d’hygiène, irrégularité de la fabrication etc…

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Mais y’a des bons produits à Rungis ?

Contrairement à l’image qu’on pourrait avoir, oui ! La gamme est assez large et va du Brie pas terrible au Brillat-savarin truffé, on retrouve des centaines de produits et toutes les familles de fromages sont représentées : chèvre, brebis, pâtes molles, pressées, persillées etc… Toute la difficulté de l’exercice pour le fromager est donc de découvrir les fournisseurs approvisionnés en fromages de qualité et pour un rapport qualité-prix intéressant.

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Comment ça marche pour acheter ?

Déjà, à Rungis, tout commence au péage … et finit au bistrot, mais ça, on y reviendra plus tard ! A l’entrée du MIN, il y a un péage et commerçant ou pas, il faut s’acquitter d’un droit d’entrée. On peut quand même acheter une carte pour bénéficier de prix réduits – ah ouais, quand même … !

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 Attention, signe particulier rigolo, il faut être vigilant au volant à l’intérieur quand on est une voiture car les gros camions et les camionnettes ont parfois une lecture du code de la route … assez particulière !

Les grossistes et fournisseurs sont pour la plupart regroupés à l’intérieur des bâtiments principaux, certains sont plus à part et isolés, c’est le cas de Bruel par exemple, spécialiste des fromages auvergnats (un ami donc !). Plaisir suprême pour moi, il a une chambre froide qui ne comprend que des Saint-Nectaire, le paradis !

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La majorité des grossistes sont dans les halls principaux : passez la porte et vous vous retrouverez face à des tonnes de cagettes, caissettes, cartons, meules etc…

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A vous donc de faire le tour, de regarder les fromages, leur aspect, leur emballage, leur DLC (Date Limite de Consommation) etc… Et d’essayer aussi de dégoter les nouveautés. Pour les prix, ne vous croyez pas sur le vieux port à Marseille en train de négocier le prix de la rascasse : les prix sont fixés et chaque grossistes vous donne ses tarifs, non-négociables.

Ne pensez pas non plus y aller vous balader pour acheter un calendos ou un petit fromage de biquette : les quantités minimales sont importantes, les camemberts c’est en général par caissette d’une dizaine, le minimum pour les meules d’Emmental un quart environ etc…

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Attention, il est interdit de goûter les fromages ou encore de les tripoter : c’est là toute la difficulté de la chose pour le fromager, il faut faire confiance au fournisseur et à la qualité des fromages qu’il propose. Seule l’expérience permet de ne plus se tromper !

Il fait moins de 10° dans les couloirs de Rungis à l’endroit des produits laitiers : quand on reste à piétiner quelque temps, on se refroidit rapidement. En réfléchissant, je me suis dit que ça devait être pour cela que … tout finissait au bistrot pour un petit café, un petit verre ou autre ! Endroit de rencontre informel , tout le monde se retrouve, se connait et discute au restaurant des Oliviers.

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A très bientôt pour une nouvelle escapade fromagère !

Clairette

3 Replies to “Ballade à Rungis”

  1. Merci pour les coulisses de cette visite ! C’est très impressionnant. Vous avez acheté quoi ? (la curiosité fromagère) Et vous êtes arrivés vers quelle heure ?
    A lundi au Salon des Fromages, d’ici là, excellent week-end !

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