Le Saint-Nectaire (AOP)
Le Saint-Nectaire est un ancien fromage qui a été introduit à la table de Louix XIV (déjà !) par le maréchal de Sennecterre. Fromage paysan, il a longtemps été consommé uniquement sur sa région de production et fabriqué par les femmes : il était appelé jusqu’au 17ème siècle « Fromage de seigle » car affiné sur paille. AOC depuis 1955, le Saint-Nectaire est aujourd’hui l’une des principale appellation de France tant en volume (environ 6 300 tonnes/an) qu’en nombre de producteurs : 250 environ !
Fromage à pâte pressée non-cuite, il se présente sous la forme d’un cylindre d’une vingtaine de cm de diamètre sur 5 cm environ d’épaisseur : un Saint-Nectaire entier pèse environ 1,7 kg. La croûte, grise ou rosée, est parsemée de moisissures blanches, brunes ou grises. La pâte est souple et fondante, on dit souvent qu’elle a un goût de noisette et de sel. A noter qu’il faut environ 15 litres de lait pour fabriquer un Saint-Nectaire !
En résumé :
– Fromage de vache au lait cru – Pâte pressée non-cuite
– Origine : Auvergne (Puy-de-Dôme et Cantal)
– AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1955
– Production annuelle : environ 6 300 tonnes
Le(s) conseil(s) de Clairette
Si vous voulez un Saint-Nectaire de qualité, ne vous trompez pas et achetez les yeux fermés un Sainte-Nectaire fermier. La différence avec un Saint-Nectaire laitier ? Il est produit avec du lait cru, tout simplement…
Malgré un cahier des charges strict et respecté, il existe une multitude de fromages différents selon la saison, l’affinage etc… Certains sont plus rosés, d’autres plus gris : n’hésitez pas à les tester selon vos goûts. Pour ma part, je trouve que les meilleurs Saint-Nectaire sont ceux qui ont des moisissures grises sur la croûte !
Dernière chose, si vous êtes sensible aux odeurs, ne vous laissez pas décourager par ce qu’il dégage : le Saint-Nectaire possède une odeur très particulière de cave humide, de paille et de moisi. C’est normal ! Et cela ne se retrouve pas du tout en bouche, rassurez-vous.
Que boire avec ?
Pour sublimer un Saint-Nectaire, je vous conseille un vin structuré, càd qui possède des tannins fermes, mais aussi un peu d’élégance pour un bon équilibre. Ce type de vins accompagne parfaitement la viande rouge, le gibier ou les plats épicés.
Par exemple : un Saint-Estèphe, un Médoc, un Pauillac, un Graves etc…
