La Fourme d’Ambert
Partez aujourd’hui à la rencontre d’un de mes fromages préférés, la délicieuse Fourme d’Ambert. La demoiselle auvergnate, souvent trop méconnue, est une belle alternative aux autre pâtes persillées reines comme le Bleu ou le Roquefort. Sa douceur saura sans nul doute vous séduire !
La Fourme d’Ambert, fromage au lait cru de vache, appartient à la famille des fromages à pâte persillée qui comprend les bleus, le roquefort, la fourme de Montbrison etc…
D’où vient ce fromage ?
On date l’origine de la Fourme d’Ambert au Moyen-Âge : fabriquée dans la région du Haut-Forez, entre l’Auvergne et Rhône-Alpes.La légende fait néanmoins remonter ce fromage au temps des druides gaulois ! Au XVIIIème siècle, la production est exclusivement fermière et de juin à octobre, pendant l’estive, les femmes et enfants rejoignent les « jasseries », des bâtisses de montagne qui servaient d’étables, d’habitations et de fromageries tandis que les hommes restent en plaine faire les foins. La Fourme d’Ambert servait à cette époque de monnaie d’échanger pour la location de ces jasseries.
Puis au début du siècle, des laiteries s’installent sur les monts du Forez : on en compte une quinzaine en 1950. Aujourd’hui, c’est plus de 1 200 producteurs de lait, six fromageries et quatre producteurs fermiers (soit environ 300 emplois directs) qui assurent le développement de la Fourme d’Ambert et les plus de 5 000 tonnes produites chaque année.
Le plus doux des fromages à pâte persillé
Comment la Fourme d’Ambert est-elle fabriquée ?
Après la traite, on ajoute au lait de la présure et du « Penicillium Roqueforti » – un champignon qui prend forme sur le seigle et qui permet le développement des moisissures bleues sur le fromage. Une fois le lait caillé, on découpe le caillé pour obtenir des grains. Ces grains sont alors mis en moules. Ensuite, pendant 24 à 48h, les moules sont mis à l’égouttage et retournés régulièrement, le fromage est également salé durant cette période.
A partir du 4ème jour, on pique le fromage à l’aide de grandes aiguilles : l’idée est de conduire l’air au coeur du fromage pour aider au développement du bleu. Les fromages sont alors transportés en caves d’affinage où ils resteront à minima pendant 28 jours pour pouvoir bénéficier de l’appellation.
La croûte de la Fourme a une couleur de pierre grise et elle est plutôt ferme : ne vous y fiez pas ! La pâte est crémeuses, souple et onctueuse en bouche. Son goût est délicat et bien plus doux que la plupart des autres pâtes persillées.
En résumé :
– Fromage de vache au lait cru
– Origine : Auvergne (Cantal et Puy-dd-Dôme), éventuellement Rhône-Alpes (Loire)
– AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1972
– Production annuelle : 6 000 tonnes environ
Le conseil de Clairette
La Fourme d’Ambert s’utilise particulièrement bien en cuisine et notamment pour des préparations en apéritif : n’hésitez donc pas à la couper simplement en dés, à la mettre dans une salade composée et à la marier avec du sucré – régale assuré !
Voici deux idées de recettes que je vous ai déjà proposées :
– les Mini-sandwichs au pain d’épice, parfaits pour l’apéro : http://lesfromagesdeclairette.com/mini-sandwichs-de-fourme-dambert/
– ma Pizza blanche aux poires et à la Fourme d’Ambert : http://lesfromagesdeclairette.com/recette-pizza-fourme-ambert/
Que boire avec ?
Sans hésitation un vin blanc moelleux : type Sauternes, voir même un muscat de Rivesaltes.
Des commentaires toujours aussi pertinents et intéressants…mais si je peux me permettre, le fromage lait de vache persillé le plus doux est censé être le Bleu du Vercors ou Bleu de Sassenage produit par quelques fermiers et par une seule coopérative dans le Vercors, donc plus confidentiel que la Fourme. Mais se présentant sous forme de tomme de 6-7 kg, donc plus facile à trancher que la fourme, si je peux me permettre…..