La Tomme de Savoie IGP
J’ai eu l’occasion il y a peu de redécouvrir la Tomme de Savoie et j’avoue avoir été agréablement surprise : j’avais le souvenir d’un fromage élastique mais sans trop d’intérêt. Grosse erreur ! La Tomme au lait cru que j’ai dégustée était à la fois simple et complexe avec un goût doux, fruité mais aussi une pointe d’acidité. J’ai donc eu envie d’en savoir plus sur ce fromage : vous aussi ? Ça tombe bien dites donc, lisez ce qui suit !
La Tomme de Savoie, fromage au lait de vache, appartient à la famille des pâtes pressées non cuites (Cantal, St Nectaire, Ossau-Iraty, Reblochon etc…). Elle bénéficie depuis 1996 de l’appellation « IGP » (pour en savoir plus : http://lesfromagesdeclairette.com/fromage-fermier/) càd Indication Géographique Protégée qui garantit au niveau européen sa qualité et son origine savoyarde.
Le plus anciens des fromages de Savoie
Son nom « Tomme » vient du patois savoyard « toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ». Des sept fromages de Savoie (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental, Tome des Bauges et Reblochon), c’est celui dont les origines seraient les plus anciennes : on retrouve trace de ce fromage dans des écrits datant du 16ème siècle, mais il aurait été fabriqué depuis bien plus longtemps.
Ses origines sont modestes : la recette de la Tomme de Savoie fût imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Destinée à nourrir la famille, son apparence rustique vient de ses origine paysannes. Chaque fermier produisant sa propre tomme, leur taille variait selon la forme du moule utilisé et leur taux de matière grasse selon la manière d’écrémer.
Petit à petit, d’une fabrication domestique, la Tomme de Savoie s’est industrialisée – elle a bien failli disparaître au profit des Emmental et autres Beaufort, plus nobles. Mais la fabrication en fruitière lui a paradoxalement permis de s’imposer – en effet, plus petite, elle demande moins de lait pour être produite et elle était donc très utile pour écouler les surplus de lait lorsqu’il n’y en avait pas suffisamment pour fabriquer les grosses meules des autres fromages.
Un processus de fabrication selon la tradition
La Tomme de Savoie est fabriquée avec le lait de vaches de race locale : Tarine, Abondance et Montbéliarde : ces dernières sont nourries de foin en hiver et d’herbe fraîche des alpages en été lorsqu’elles sont en estives.
Le lait est ensemencé avec de la présure qui permet le caillage : cette opération dure entre 25 et 40 minutes. Le caillé est ensuite découpé en grains (de la taille d’un grain de maïs environ) puis ensuite brassé pendant près d’une heure dans une grande cuve. Il est ensuite moulé et pressé pour enlever le petit lait. L’égouttage dure ensuite environ 5 heures durant lesquelles les Tommes sont retournées régulièrement, salées et où l’on dépose la petite plaque de caséine qui disparaîtra sous la croûte au fur et à mesure du vieillissement du fromage.
L’affinage se fait ensuite en caves entre 8° et 13 ° sur des planches de bois pendant 1 à 3 mois : chaque Tomme est retournée à la main tous les 2/3 jours.
Un taux de matières grasses variable et un signe distinctif
La Tomme de Savoie a la particularité d’être le seul fromage à se décliner en différents taux de matières grasses : 10 %, 15 %, 20 %, 25 % et 30 % (sur le poids total du produit fini). Soyez curieux et regardez bien les étiquettes quand vous souhaitez en acheter.
Autre particularité de ce fromage, sur le talon on peut remarquer le marquage « SAVOIE » tout le long pour pouvoir bien l’identifier. Pour les fromages fermiers, c’est encore plus précis puisque la mention « TOMME DE SAVOIE FERMIÈRE » est indiquée sur la totalité du fromage – gage de qualité ! (Cf photo bien que ce soit un peu effacé !)
En résumé
– Fromage au lait de vache
– Origine : Savoie et Haute-Savoie
– IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996
– Production annuelle : 6 345 tonnes dont 470 fermières
Le conseil de Clairette
La Tomme de Savoie est délicieuse tout simplement découpée en dés pour l’apéritif – soit simple, sinon n’hésitez pas à la marier avec des fruits frais (raisin par exemple) ou secs (abricots, noisettes …).
Elle fond aussi très bien dans une tarte, voici une des recettes que je propose sur mon blog, simple et savoureuse :
=> la Tarte aux tomates, pignons et Tomme de Savoie : http://lesfromagesdeclairette.com/tarte-tomme-savoie/
Que boire avec ?
Une fois n’est pas coutume, je vais vous conseiller un vin rouge : la Tomme de Savoie se marie parfaitement avec un rouge sec de Savoie, voir un bourgogne type Hautes-Côtes-de-Beaune.
