Le Saint-Marcellin

Après l’Ardèche, la Drôme : je continue mon parcours initiatique dans les pas de ma jeunesse. Ayant vécu à Valence de 7 à 20 ans, j’ai eu le temps de découvrir et savourer bon nombre de Saint-Marcellin. Mon affinage préféré ? Coulant au maximum ! Mais vous allez voir, ce n’est pas la seule option. Laissez-moi vous introduire… le royal Saint-Marcellin !

 

Le Saint-Marcellin, fromage au lait cru de vache, appartient à la famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie – c’est donc un cousin germain des Camembert, Brie et autre Brillat-Savarin !

 

Un peu d’histoire et de géographie

Fabriqué dans la région Rhône-Alpes, et plus précisément entre la Drôme et l’Isère,  le Saint-Marcellin ne bénéficie pas d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) mais d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Comme pour la plupart des fromages, de nombreuses anecdotes forment sa légende : en 1447, parti chasser dans la forêt de Lente dans la Drôme, le futur roi Louis XI est attaqué par un ours. Heureusement, deux bûcherons qui travaillaient dans cette même forêt viennent au secours du Dauphin et finissent par faire fuir l’ours. Pour les remercier, le futur Lous XI anoblit les deux hommes et leur donna une récompense de 10 000 écus. C’est ainsi que le Saint-Marcellin est entré à la cour de Versailles !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un fromage doux et fort en goût

Comment le Saint-Marcellin est-il fabriqué ?

Après la traite, la lait est chauffé pendant deux heures environ à 20 ° pour porter à maturation les ferments du lait – à noter qu’il faut environ 0,7 litres de lait de vache pour faire un Saint-Marcellin de 80 grammes. Ensuite, le lait est mis à cailler pour le solidifier : il est ensuite déposé environ vingt heures dans une salle chauffée avant d’être mis des petits récipients troués. Pendant l’égouttage, le fromage est tourné et salé, puis retourné et salé à nouveau. On les laisse tranquilles pendant 12h puis on les démoule. Ils restent ainsi environ 24h le temps que les moisissures se développent et que la croûte commence à se former : les fromages sont ensuite mis au séchoir.

Les Saint-Marcellin « moelleux » (cf plus bas) sont séchés pendant 24h contre 48h pour les « secs ». Ensuite, les fromages sont affinés pendant environ 3 semaines : ils bleuissent au bout d’une semaine puis prennent leur teinte ivoire trois semaines après. Ils peuvent être alors commercialisés, dans un pot en grès pour les moelleux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ne pas confondre avec le Saint-Félicien !

Vous connaissez certainement le cousin germain du Saint-Marcellin, le Saint-Félicien ? Plusieurs différences existent entre ces deux fromages :

– la taille et le poids : le Saint-Marcellin est plus petit et ne pèse que 80 grammes contre 150 environ pour le Saint-Félicien !

– la fabrication : pour le Saint-Félicien, on rajoute souvent de la crème au moment de sa fabrication. Son onctuosité est donc encore plus grande mais son goût moins typé.

– l’affinage : on ne trouve que des Saint-Félicien moelleux, à la différence du Saint-Marcellin qu’on trouve aussi en version « sec ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En résumé :

– Fromage de vache au lait cru

– Origine  : région Rhône-Alpes (Isère et Drôme)

– IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010

– Production annuelle : 2 800 tonnes environ

 

 Le conseil de Clairette

Il existe deux types d’affinage pour le Saint-Marcellin : le sec et le moelleux ! Le Saint-Marcellin sec est séché 48h vs 24h seulement pour le moelleux. Le premier est plus ferme, le second coulant avec un goût plus prononcé : le temps passé au séchoir explique leur différence.

A vous de voir selon vos goûts bien sûr mais de mon côté je vous conseille un Saint-Marcellin moelleux et crémeux à tartiner sur une belle tranche de pain de campagne : un régal ! Si vous êtes amateurs de sucré/salé, il se marie aussi très bien avec des noix (de Grenoble bien sûr !) et des figues.

Attention : ne mettez jamais votre Saint-Marcellin dans du film transparent, c’est le meilleur moyen pour qu’il devienne amer et mauvais. Conservez-le simplement dans son papier d’origine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Que boire avec ?

Vous connaissez mon amour du vin blanc avec le fromage ? Et bien une fois de plus cette loi non-écrite s’applique : en effet, les tanins du vin rouge rentrent en conflit direct en bouche avec les saveurs lactiques très fortes de ce fromage.

Je vous conseille donc un vin blanc aromatique et rond comme un vin d’Anjou ou, pour rester dans le régional, un vin blanc de pays de la Vallée du Rhône : Condrieu, Crozes ou Viognier.