C’est quoi un fromage fermier ?
Dites donc mais je manque à tous mes devoirs moi : il y a bien longtemps que je ne vous ai pas posé une question pas si bête ! Savez-ce que c’est un fromage « fermier » ? C’est une question que l’on me pose souvent, les labels, signes de qualité et autres appellations étant un monde souvent obscur pour le simple consommateur. Lisez vite ce qui suit et vous saurez tout – ou presque !
Petit rappel : les AOC, AOP et autres IGP
J’avais fait il y a quelques temps un petit article sur la question pas si bête « C’est quoi un fromage AOC et AOP ? » (http://lesfromagesdeclairette.com/cest-quoi-un-fromage-aoc-et-aop/). Petit rappel : label de qualité, l’AOP ou Appellation d’Origine Protégée garantie la qualité du fromage. En résumé, trois principaux critères qualifient ces produits : 1) provenir d’une zone de production délimité, 2) répondre à des conditions de production précises et 3) posséder une notoriété dûment établie. A date, 46 fromages sont AOP en France – le petit dernier, le Charolais, ayant rejoint ses congénères cet été. Et pour mémoire, il faut en moyenne 15 ans pour obtenir cette appellation, c’est donc un long programme de lobbying intense !
Autre label très connu, l’IGP ou Indication Géographique Protégée : c’est l’AOP en moins drastique. Il faut que le fromage provienne d’un lieu déterminée mais ensuite, la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration doivent avoir lieu dans cette même zone géographique déterminée. Il existe seulement 5 appellations IGP en France pour les fromages : l’Emmental de Savoie, l’Emmental de l’Est central, la Tomme de Savoie, la Tomme des Pyrénées et le Gruyère.
Et donc, c’est quoi un fromage « fermier » ?
Les fromages fermiers sont des fromages fabriqués selon des techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que le lait de son propre troupeau et ce, sur le lieu même de son exploitation.
Le fromager fermier est donc bien à différencier :
– du fromage « artisanal » : là, l’artisan achète le lait aux agriculteurs
– du fromage « laitier » : c’est la laiterie qui achète le lait aux agriculteurs
– du fromage « industriel » : l’usine fromagère achète le lait aux agriculteurs
Les fromages fermiers sont donc d’une qualité supérieure aux autres en vertu du fait qu’ils sont fabriqués selon des méthodes ancestrales, avec un lait pur et non mélangé et des troupeaux nourris l’été dans les estives notamment.
On peut donc avoir des fromages fermiers seulement, ou encore des fromages qui sont à la fois AOP et fermier, comme l’exemple du reblochon ci-dessous :
Si je n’avais qu’un seul conseil à vous donner : foncez vite déguster un fromage fermier et AOP, c’est un peu la rolls du fromage. Par contre méfiez-vous, une fois votre palet habitué à ces produits délicieux, il vous sera plus difficile de revenir à des fromages plus basiques. Je vous aurais prévenus 🙂 !
