Quelles races de vaches produisent le lait pour la fabrication des fromages ?

Quelles races de vaches produisent le lait pour la fabrication des fromages ?

Chose promise, chose dûe ! Lors de mon précédent article sur le Salon de l'Agriculture 2015, je vous avais promis de faire un petit papier sur les vaches ! Oui, c'est joli une vache hein ? Mais surtout, connaissez-vous les différentes races de vaches ? Savez-vous quelles sont les vaches qui fabriquent du lait ? Et quelles races de vaches produisent quels laits pour quels fromages ? Toutes les réponses ci-dessous, lisez vite !

 

* la vache de race Abondance

- Effectif : environ 60 000 femelles

- Origine : Vallée d'Abondance (en Haute-Savoie). Localisation en Savoie, Haute-Savoie, Massif Central, Hautes-Alpes, Rhône-Alpes...

- Aptitudes : productrice d'un lait de qualité fromagère indéniable, très bonne adaptation aux zones de montagne et aux variations de température et facilités de vêlage

- Production laitière moyenne : 6 274 kg par an

=> le lait de la vache Abondance permet de produire le fromage AOP ... Abondance bien sûr, mais aussi le Reblochon, le Beaufort, la Tome des Bauges, le Bleu du Vercors, le St Nectaire, le Cantal, le Salers, l'Emmental de Savoie, la Tomme de Savoie ou encore le Bethmale. Une sorte d'héroïne pour moi donc !

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* la vache de race Brune

- Effectif : environ 49 318 femelles (vaches et génisses)

- Origine : Vallée de Schwyz (Alpes Suisses). Localisation en Bourgogne, Bretagne, Massif Central, Pyrénées etc...

- Aptitudes : productrice d'un lait de qualité riche en protéines, excellente longévité et bonne adaptabilité à tous les climats

- Production laitière moyenne : 7 800 kg par an

=> le lait de la vache Brune permet essentiellement la fabrication du fromage AOP Époisses

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* la vache de race Montbéliarde

- Effectif : 1 361 590 animaux dont 421 130 vaches inscrites au contrôle laitier. C'est la 2ème race laitière française !

- Origine : hauts plateaux de Franche-Comté. Localisation également en Auvergne, Rhône-Alpes, Bourgogne, Bretagne mais elle s'exporte aussi en Afrique du Nord, en Europe de l'Est, aux États-Unis, en Amérique du Sud etc...

- Aptitudes : race laitière à double aptitude, produisant un lait d'une excellente valeur fromagère, mais aussi de la viande. N° 1 de la longévité grâce à ses qualités : fertilité, facilité de vêlage, adaptation à tous milieux, résistance à la chaleur et aux climats rudes ...

- Production laitière moyenne : 8 133 kg par an

=> le lait de la vache Montbéliarde sert à la fabrication (attention la liste est longue) du Comté, du Mont d'Or, du Morbier, du Bleu de Gex, du Reblochon, du Bleu du Vercors, du Vacherin, du Cantal, du Salers, du Bleu d'Auvergne, du St Nectaire, de l'Epoisses, de la Tome des Bauges et de l'Emmental grand cru. La plus prolifique des vaches laitières en quelque sorte !

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* la vache de race Normande

- Effectif : 400 000 vaches laitières en France. Près de 3 millions dans le monde !

- Origine : Normandie. On la trouve aussi en Bretagne et en Pays de Loire. Mais également en Belgique, Suisse, Italie, Irlande, Amérique du Sud, USA, Afrique et Proche-Orient.

- Aptitudes : elle produit le lait le plus riche en protéines avec le meilleur rendement fromager. C'est la race la mieux adaptée au pâturage et aux conditions d'élevages extrêmes (altitude élevée, chaleur humide ou sèche...). La vache Normande est également N° 1 en fertilité, longévité et docilité.

- Production laitière moyenne : 8 629 kg par an ... soit environ 28 kg de lait par jour !

=> le lait de la vache Normande est utilisé pour la production du Camembert de Normandie, du Livarot, du Neufchâtel, du Pont-l’évêque et du Maroilles mais aussi de la crème et du beurre d'Isigny.

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* la vache de race Prim'Holstein

- Effectif : 2 500 000 animaux dont 1 700 000 vaches inscrites au contrôle laitier. C'est donc la 1ère race en France.

- Origine : régions côtières du Nord de l'Europe. Elle est présente sur tout le territoire française, notamment dans les bassins laitiers du Grand Ouest et du Nord Est. Le troupeau français se trouve à la 3ème place mondiale.

- Aptitudes : grande adaptabilité à tous les types de milieux et d'alimentation, c'est une race laitière spécialisés de grand format.

- Production laitière moyenne : 11 193 kg par an !

=> son lait sert notamment à la fabrication du Brie de Meaux, Brie de Melun ou encore du Maroilles.

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* la vache de race Salers

- Effectif : 205 000 vaches

- Origine : département du Cantal (région de Salers), de la Corrèze et du Puy-de-Dôme. 60% de l'effectif se situe dans ces 3 départements, mais on en trouve également dans le Grand Ouest, le Grand Est et le Centre.

- Aptitudes : race rustique de très grand format : entre 650 et 850 kg pour une vache ! Très grande robustesse permettant de s'adapter aux climats rudes et aux reliefs difficiles. Qualités maternelles très bonnes avec une forte capacité d'allaitement. Très bonne qualité de viande.

- Production laitière moyenne : NC

=> seulement 4% de l'effectif est trait pour fournir du lait pour la fabrication des fromages uniquement fabriqué à 100% avec le lait de vache Salers : Tradition Salers et Cantal 100% lait de vache salers.

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* la vache de race Simmental

- Effectif : 25 000 vaches dont 17 000 inscrites au contrôle laitier

- Origine : Europe centrale. Situées principalement en Auvergne et dans l'Est de la France, on note un développement récent en Bretagne et en Pays de Loire.

- Aptitudes : race à double aptitude (lait et viande) de grand format, une vache pesant entre 700 et 900 kg. Production d'un lait riche en matière protéique. Race rustique qui s'adapte bien à tous les systèmes de production.

- Production laitière moyenne : 7 187 kg par an

=> le lait de la vache Simmental est utilisé dans la fabrication de l’Époisses, du Langres, du Comté, de la Tomme de Laguiole et de l'Emmental grand cru.

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* la vache de race Tarentaise

- Effectif : 13 500 vaches dont 7 510 inscrites au contrôle laitier

- Origine : Vallée savoyarde de la Tarentaise. On la retrouve donc dans les Alpes du Nord, mais aussi dans les Alpes du Sud et dans le Massif Central.

- Aptitudes : Très bonne adaptation à la montagne : très bonne marcheuse, résistance aux températures extrêmes, à l'aise dans les terrains difficiles. Grandes qualités d'élevage : bonne résistance, excellentes performances de reproduction, longévité ...

- Production laitière moyenne : 5 052 kg par an

=> la lait de la vache Tarentaise sert essentiellement à la fabrication des fromages régionaux : les AOP Beaufort, Tome des Bauges, Abondance, Reblochon mais aussi les IGP Emmental, Tomme de Savoie ou raclette de Savoie.

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* la vache de race Villard de Lans

- Effectif : 190 femelles dont seulement... 58 vaches au contrôle laitier !

- Origine : le massif du Vercors dans le département de l'Isère. On les trouve donc en Rhône-Alpes mais aussi en Franche-Comté.

- Aptitudes : production d'un lait riche en matières grasses pour transformation à la ferme. Bonnes aptitudes à l'allaitement.

- Production laitière moyenne : 3 515 kg par an ce qui est peu en comparaison avec les autres races.

=> le lait de cette race de vache ne sert qu'à la production d'un seul fromage : l'AOP Bleu du Vercors-Sassenage

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 Et pour finir cet article, juste pour le plaisir des yeux, voici aussi quelques unes de leurs copines croisées sur le Salon : ces dernières ne sont pas élevées pour leur lait mais pour leur viande.

Aubrac

 

 

 

 

 

 

 

 

  L'Aubrac et ses jolis yeux de velours

 

Belle Bleue

 

 

 

 

 

 

 

   La Belle Bleue et son physique atypique

 

 

Charolaise

 

 

 

 

 

 

 

  La Charolaise... juste impressionnante !

 

 

Gasconne

 

 

 

 

 

 

 

 

 La Gasconne, solide et l'air doux à la fois

 

 

5 Comments
  1. 21 mai 2015 at 11:46
    Reply

    Excellent post, comme d'hab...mais si je peux me permettre la race du Vercors est la Villard de Lans, et non la Villard de Lens....A+

    • clairette
      22 mai 2015 at 10:24
      Reply

      AH AH AH - merci Christophe et surtout désolée pour mon erreur. La parigote que je suis devenue est plus proche de ... Lens que des alpages :). A très vite, Clairette

  2. Yann
    10 mai 2016 at 16:23
    Reply

    Très bon article, je préciserai juste une chose : dans les productions AOP, il faut distinguer les races qui sont autorisées de celles qui sont imposées. Par exemple l'époisse n'est produit qu'à partir de lait issu de Brunes, Simmenthal ou Montbéliardes. A l'inverse le Saint Nectaire ou la Fourme d'Ambert peuvent être produits à partir de n'importe quel race de vache (autant des prim' holsteins que de tarentaises), du moment qu'elles sont nées sur la zone d'appellation. C'est une nuance dont il faut tenir compte car toutes les AOP ne contribuent pas autant à préserver les races bovines de petits effectifs de la même façon. Aujourd'hui la production laitière repose essentiellement sur du lait de prim holstein, des vaches appréciées pour leur production industrielle mais qui ne sont pas les plus adaptées aux conditions pédo-climatiques dans lesquelles on les fait parfois évoluer, qui sont plus fragiles que d'autres races, et qui tendent à apauvrir la diversité des élevages. Bref. Pour citer l'autre empaffé "toutes les races ne se valent pas" (haha) Bonne continuation!

    • clairette
      16 mai 2016 at 11:04
      Reply

      Merci Yann pour ces précisions importantes et intéressantes. A très bientôt, Clairette

  3. […] Chose promise, chose dûe ! Lors de mon précédent article sur le Salon de l'Agriculture 2015, je vous avais promis de faire un petit papier sur les vaches ! Oui, c'est joli une vache hein ? Mais surtout, connaissez-vous les différentes races de vaches ? Savez-vous quelles sont les vaches qui fabriquent du lait ? …  […]

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