Pourquoi y’a-t-il une paille dans le Sainte-Maure de Touraine ?

Pourquoi y’a-t-il une paille dans le Sainte-Maure de Touraine ?

Lors de mes dernières soirées Dégustation Fromages, nous avons eu la chance de goûter de très bons Sainte-Maure de Touraine : vous connaissez ce délicieux fromage de chèvre cendré en forme de bûchette ? Mais savez-vous pourquoi il y a une paille tout au long du fromage ? Et à quoi elle sert ? Réponse à cette question pas si bête... maintenant !

 

Bien connu, le Sainte-Maure de Touraine est l'un des fromages de chèvre les plus consommés en France : chaque année il s'en produit 1 300 tonnes ! On le reconnaît à sa forme de bûchette mais aussi à sa couleur grise : cendré, il est roulé dans le charbon de bois lors de sa fabrication.

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Son autre caractéristique est qu'il a une paille de seigle qui le traverse dans sa longueur. Savez-vous quelle est son utilité ?

À l'origine, la paille servait à maintenir les fromages un peu fragiles qui menaçaient de se casser lors de leur fabrication : comme une sorte de tuteur en somme. Elle empêchait notamment, lors du démoulage du fromage, qu'il se plie ou se déforme. Autre avantage ? Lors de l'affinage, les Sainte-Maure sont retournés : la paille qui dépasse des deux côtés permet donc de le saisir délicatement pour le retourner sans abîmer le produit en lui-même.

On aurait également pu penser que cette paille pouvait servir a aérer le fromage, l'air passant dans son cylindre : faux donc !

Aujourd'hui, les procédés de fabrication s'étant améliorés, la paille ne serait plus du tout utile pour le maintien du fromage. Néanmoins, le syndicat du label AOP a décidé de la maintenir et de la rendre obligatoire car elle constitue un réel signe de reconnaissance du Sainte-Maure, comme une signature authentique.

Dernière petite anecdote : depuis 1991 les pailles de ce fromage sont gravées au laser avec le nom du fromage, la mention AOP, le numéro d'agrément sanitaire et le nom du producteur. Pourquoi ? Pour éviter les contrefaçons ! Et oui, les sac Chanel ou Vuitton n'ont pas le monopole des imitations frauduleuses !

 

N'oubliez pas lors de votre prochain achat de Sainte-Maure : avant de le découper, tirez doucement la paille de seigle pour vérifier tout cela ! Et surtout, régalez-vous !

 

2 Comments
  1. 4 novembre 2014 at 19:05
    Reply

    Je l'ai toujours entendu que la vraie raison résidait dans la faible teneur en protéines du lait de chèvre. Quelque chose qui est maintenant nettement améliorée. La protéine, après tout, est responsable de la fermeté du caillé.

  2. […] Lors de mes dernières soirées Dégustation Fromages, nous avons eu la chance de goûter de très bons Sainte-Maure de Touraine : vous connaissez ce délicieux fromage de chèvre cendré en forme de bûchette ? Mais savez-vous pourquoi il y a une paille tout au long du fromage ? Et à quoi elle sert ? Réponse à cette …  […]

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