Portrait : Paul Georgelet, le pape du fromage de chèvre

Portrait : Paul Georgelet, le pape du fromage de chèvre

Lors du dernier Salon du fromage cet hiver, j'ai eu la chance de rencontrer ce qu'on appelle communément un "personnage". Ce terme ne s'est jamais mieux appliqué qu'à Paul Georgelet. Fabricant de fromages de chèvre dans les Deux-Sèvres depuis quarante ans, il s'est imposé au fil des années comme le garant de la qualité et du savoir-faire. Très ému, il m'avait confié les débuts de son aventure. Rendez-vous donc pour une jolie histoire.

 

Bon, j'ai un peu de retard, c'est vrai, mais c'est cet hiver dans les allées du Salon du Fromage que j'ai eu la chance de rencontrer Paul Georgelet. Vous avez envie de mettre une tête sur ce nom avant que je vous en raconte plus ? Voici sa photo :

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Situé dans les Deux-Sèvres sur la commune de Villemain, Paul Georgelet fait pousser sur 80 hectares de l'herbe, de l'orge et de l'avoine. De quoi nourrir son cheptel de 500 chèvres - un nombre d'animaux très important pour un producteur de fromage fermier. Très attaché à la qualité de vie de ses bêtes, il parvient grâce à ses récoltes à 85% d'autonomie alimentaire. L'exploitation produit plus de 2 000 litres de lait par jour !

 

Un sol pauvre où les chèvres sont reines

Lors de ma rencontre avec lui, ce qui m'a marqué c'est la passion qui l'anime dès qu'il se met à parler de ses fromages, mais encore plus des origines de son travail. Pour lui, "la chèvre c'est la vache du pauvre" : c'est comme cela qu'avait commencé notre conversation.

En effet, selon ses explications, le sud des Deux-Sèvres est un territoire argileux et pauvre où seules les chèvres et les brebis peuvent survivre.  A la fin du XIXème siècle, un épidémie de Phylloxéra a décimé les vignes qui poussaient alors : c'est à ce moment-là que la forêt a repris le dessus et que les populations locales ont dû s'adapter pour survivre. Souvent, pour ne pas mourir de faim, elles avaient avec elles des chèvres vivrières pour nourrir la famille. C'est ainsi que ce sont développées les premières coopératives laitières au début du XXème siècle puis dans les années 50 la filière caprine dans son ensemble avec notamment de nombreuses associations d'éleveurs.

 

Du fromage ... dans une bassine et avec une ampoule !

C'est à ce moment-là que le jeune Paul entre en Seine - je tiens tous ces détails de lui-même, c'est le meilleur artisan de sa propre légende ! Ses parents, qui possédaient 6 hectares de terres, ont poussé le petit Paul à continuer l'école après le brevet. Mais au moment du Baccalauréat, il attrape une pleurésie et décide, contre l'avis de ses parents, d'arrêter l'école. C'est ainsi qu'il décide de reprendre la ferme familiale avec ses 50 chèvres. Mais pour se développer, il a besoin de gagner plus d'argent et c'est ainsi qu'il a l'idée de transformer son lait en fromage.

Totalement autodidacte, c'est après avoir lu un livre qu'il décide de se lancer : il met 10 litres de lait de chèvre dans un bassine et le chauffe avec ... une simple ampoule pour atteindre les 20° nécessaires pour le caillage !

 

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De la bassine à la légende

Et c'est ainsi qu'au fil de quarante années, Paul Georgelet a peaufiné sa technique, travaillé les goûts, amélioré la souplesse de ses fromages pour essayer d'améliorer constamment ses produits. La méthode de fabrication n'a jamais varié pour lui : on ajoute de la présure au lait "et puis c'est tout" !

Voici quelques exemples de ces produits :

- La Tome - créée par Paul Georgelet lui-même elle s'affine délicatement pendant 3 mois en cave

Photo du fromage : LA TOME

 

- Le Tricorne de Marans : ressurgi du passé, ce petit fromage de chèvre se déguste après 15 jours d'affinage seulement.

Photo du fromage : LE TRICORNE DE MARANS

 

- Le Mothais sur Feuille : onctueux et délicat, il a entrepris de le faire renaître de ses cendres au début des années 80. Un de mes préférés !

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A la recherche perpétuelle de l'excellence, il a volontairement refusé que ces produits soient distribués en grandes surfaces. On retrouve néanmoins ses fromages dans de nombreux endroits en France... et dans le monde notamment au Japon ou encore au Québec. Pour les parisiens, n'hésitez pas à demander à votre fromager, la plupart se fournissent chez lui - et dire "C'est un Georgelet le Mothais ?", et bien ... ça a un petit côté élitiste plutôt drôle. Pour en savoir plus : http://www.paulgeorgelet.fr/categories/view/7/ou-trouver-nos-fromages

 

Un sacré personnage

Il vous faut imaginer toute cette histoire raconté par Paul Georgelet lui-même, les joues rosies par la passion et la voix tonitruante. Généreux dans son partage, on sent que sa quête de l'excellence n'est pas un concept marketing mais bel et bien une quête personnelle.

Si vous avez la chance de passer vos vacances sur l'Île de Ré, vous le trouverez sur le marché. Idem sur celui de Saint-Jean D'Angély, dans le département de Charente-Maritime. Et je mets ma main à couper que vous repartiez avec le panier rempli de ses délicieux fromages de chèvre !

 Allez, histoire de sacrifier à la mode et de copier notamment Barak Obama, un petit selfie avec le gourou du fromage de chèvre - et oui, chacun ses idoles !

 

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